Sessioni pratiche culinarie unite alla didattica per combattere l’obesità
Da qualche tempo s’insiste sui cambiamenti delle abitudini alimentari degli obesi e dei modelli da seguire per raggiungerli e mantenerli per il desiderato controllo del peso corporeo. Tuttavia, spesso non si ottengono i risultati attesi. È evidente, quindi, la necessità di sforzi educativi avanzati, volti a tradurre decenni di scienza della nutrizione in strategie concrete, onde consentire pasti sani, a prezzi accessibili, di facile preparazione che diventino gli elementi predominanti dello stile di vita alimentare della persona. In tale campo sono volenterosamente impegnati medici, infermieri, dietisti e anche scuole di arti culinarie. Tuttavia, raramente si assiste a un’attiva partecipazione congiunta di questi ordini professionali, in modo da condividere e distribuire informazioni, competenze e idee sulla nutrizione più adeguate per il soggetto con eccesso di peso.
Pur tuttavia, nell’intento di istituire partenariati tra il medico e le comunità dell’arte culinaria, si è giunti alla creazione della conferenza della formazione continua "Healthy Kitchens, Healthy Lives–Caring for Our Patients and Ourselves”, presentata dall’Harvard University e da The Culinary Institute of America (Diabetes Spectrum. 2010;23(3):183-187). Essa ha compreso presentazioni di epidemiologi nutrizionali, dietisti, maestri di cucina, fisiologi dell'esercizio ed esperti comportamentali. I partecipanti hanno frequentato sessioni plenarie e pratiche, didattiche e interattive, e gruppi di lavoro. Il modello concettuale di questo programma si basava sull'osservazione che un comportamento salutare degli operatori sanitari, praticato personalmente, dovesse rappresentare, davvero, un potente predittivo d’influenza positiva e ripetitiva nel paziente. In effetti, l'inclusione di una formazione partecipativa culinaria con dimostrazioni di preparazione delle vivande, combinata alle più tradizionali presentazioni didattiche sulla nutrizione, avrebbe dovuto e potuto causare i cambiamenti del comportamento alimentare dei partecipanti in eccesso ponderale.
David M. Eisenberg dell’Harvard medical school e collaboratori hanno condotto un sondaggio anonimo sui comportamenti auto riferiti e legati alla nutrizione all’inizio della conferenza nel marzo 2010 e dopo dodici settimane (JAMA Intern Med. Published online February 18, 2013 doi:10.1001). Gli Autori hanno anche studiato il rapporto tra i comportamenti nutrizionali personali e quelli di consulenza professionale con l'indice di correlazione R per ranghi di Spearman. Di 387 dichiaranti, 219, pari al 57%, completavano il sondaggio al basale e 192, pari al 50%, il follow-up dell’indagine. Un totale di 265, pari al 66%, erano medici. Gli intervistati riportavano significativi cambiamenti positivi nella frequenza del cucinare i propri pasti, passando dal 58% del pretest al 74% del post-test (p <.001). La consapevolezza personale del consumo delle calorie era nel pre-test il 54% e nel post-test il 64% (P< .05). D’altra parte, la frequenza del consumo di verdura era rispettivamente il 69% e lo 85% (p <.04), il consumo di noci il 53% e il 63% (p <.04), il consumo di cereali integrali il 67% e lo 84% (P <.001), la capacità di valutare lo stato nutrizionale il 46% e lo 81% (P <.001) e la capacità di consigliare con successo i pazienti in sovrappeso o obesi in materia di abitudini alimentari e stile di vita il 40% e lo 81 % (p <.001). A tre mesi del follow-up si evidenziavano modeste, ma significative, correlazioni tra la qualità della dieta autoriferita dai medici e la loro capacità di consigliare i cambiamenti della nutrizione e dello stile di vita nei pazienti in sovrappeso e obesi (correlazioni 0,35-0,44 P <001).
In definitiva, gli Autori hanno esplorato la possibilità che l'inclusione di una formazione culinaria, sotto forma di dimostrazioni di cucina e di cottura manuale, in aggiunta alle tradizionali informazioni didattiche nutrizionali, si potesse tradurre in cambiamenti positivi della dieta e dello stile di vita misurabili, perché legati alla partecipazione attiva degli operatori sanitari. In effetti, molti di essi aspiravano a comunicare ai propri pazienti le abitudini alimentari e a servire come modelli nel ruolo. Tuttavia, essi stessi, come i pazienti che servivano, spesso mancavano della conoscenza e dell'esperienza pratica necessaria per ottenere i risultati efficaci. Le strategie pratiche dei pasti sani, gustosi, a prezzi accessibili, di facile preparazione rappresentavano gli elementi predominanti di stile di vita alimentare di una persona. Secondo gli Autori, il loro programma multidisciplinare, educativo e interattivo doveva, quindi, essere meritevole di ulteriori indagini in questo senso. Forse in questa epoca di progresso scientifico in materia di scienza della nutrizione si riteneva anche opportuno insegnare agli insegnanti i modi per accedere, preparare e gustare un pasto sano e gustoso, in modo che a loro volta potessero consigliare ai loro pazienti di fare lo stesso.
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