Valore nutritivo delle uova fritte
Per loro conto Kaustav Majumder e Jianping Wu dell’University of Alberta, Edmonton, Canada, considerando l'ottima fonte di peptidi bioattivi fornita dalle proteine delle uova, hanno voluto studiare l'effetto dei metodi di cottura per la produzione dei peptidi inibitori dell'enzima di conversione dell'angiotensina (ACEI). In condizioni digestive simulate hanno trattato uova sode o fritte con le proteasi del tratto gastroenterico. Le uova fritte digerite mostravano un'attività più potente che quelle sode. Le fritte intere digerite possedevano, difatti, un valore di IC(50) di 0,009 mg di proteina / ml
(J Agric Food Chem. 2009 Jan 28;57(2):471-7). Questo idrolizzato, ulteriormente purificato mediante cromatografia a scambio cationico e cromatografia di filtrazione su gel, permetteva di identificare con la LC-MS/MS (liquid chromatography-mass spectrometry) sette peptidi [(Val-Asp-Phe (IC (50): 6,59 microM), Leu-Pro-Phe (10,59 microM), Met-Pro-Phe (17,98 microM), Tyr-Thr-Ala-Gly-Val (23,38 microM ), Glu-Arg-Tyr-Pro-Ile (8,76 microM), Ile-Pro-Phe (8,78 microM), Thr-Thr-Ile (24,94 microM)]. Secondo gli Autori, la presenza di diversi tripeptidi, potenti inibitori ACE prodottisi dalle uova nella simulata digestione in vitro gastrointestinale, indicherebbe che essi possono anche essere assorbiti ed esercitare un’azione di controllo sull'ipertensione e sulle malattie cardiovascolari. Ne deriverebbe, a tale proposito, che la limitazione suggerita di non mangiare le uova perché ricche di colesterolo va, in effetti, con questi risultati moderata.
Per altro canto, l'associazione tra il consumo di cibi fritti e danno endoteliale è controversa.
.png)
