AMEC - Associazione per la Terapia delle Malattie Metaboliche e Cardiovascolari

Le fonti dell’acido linoleico coniugato

IL CLA, come accennato, è presente nel latte, nei suoi derivati e nelle carni dei ruminanti e, quindi, le sue fonti includono naturalmente i prodotti lattiero-caseari e la carne degli animali ruminanti. È presente, peraltro, negli oli vegetali idrogenati o in altri prodotti sintetici industriali. I prodotti animali contengono prevalentemente cis-9, trans-11 CLA, noto anche come acido rumenico, con valori superiori all’80%, piccole quantità di trans-10, cis-12 CLA e altri isomeri. Le formulazioni di sintesi industriale e gli altri prodotti commerciali, destinati al consumo umano, sono costituiti tipicamente da uguali quantità di cis-9,CLA trans-11 e trans-10, cis-12 CLA e isomeri. Di tutti gli isomeri, in virtù delle loro proprietà biologicamente attive, il cis-9, trans-11 CLA e il trans-10, cis-12 CLA sono stati quelli più ampiamente studiati.
Peraltro, essendo ormai accettata la sintesi endogena del CLA dalla Δ9-desaturazione anche nei tessuti, è condivisa la nozione della sua presenza, pur in quote molto più basse, nella carne degli animali non ruminanti. Questa formazione endogena spiega anche la constatazione che la concentrazione di CLA, in particolare del cis-9, trans-11-CLA, nelle cellule e nei tessuti degli esseri umani aumenta significativamente come risposta a una dieta ricca di trans 11-18:1. A tale proposito è bene notare che, al contrario degli alimenti naturali, gli integratori alimentari hanno un diverso profilo d’isomeri del CLA. La differenza principale è, difatti, l'alta percentuale fino al 50% del totale di trans-10, cis-12, mentre tale isomero rappresenta soltanto un componente minore nei latticini o nella carne.

            Comunque, l'assunzione di CLA con gli integratori alimentari, commercializzati per scopi di perdita di peso, è generalmente di 2-4 g / die, nettamente superiore ai consumi usuali stimati in Europa e negli Stati Uniti nell'ordine di 100 - 400 mg, come dose media giornaliera. Pur tuttavia, le ricerche hanno dimostrato che nelle normali condizioni fisiologiche il grasso del latte, rispetto a quello tessutale, ha una concentrazione molto più elevata di CLA, presente, peraltro, solo nello 0,2 - 2,0% del totale. D’altro canto, le concentrazioni di CLA nel tessuto grasso del manzo variano dagli 1,2 ai 12,5 mg / g. Per l’uomo, comunque, l’assunzione giornaliera terapeutica raccomandata di CLA varia dagli 1,5 ai 3,5 g / die. Quindi, per ottenere la più bassa dose giornaliera raccomandata di CLA, bisognerebbe mangiare un minimo di 120 g di grasso di manzo il giorno.
Così che, essendo diversi i fattori che influenzano la concentrazione di CLA, si è posta grande intenzione nella loro identificazione al fine di aumentarla nei prodotti alimentari di origine animale consumati dagli esseri umani.
L’acido linoleico, importante precursore alimentare delle prostaglandine, in piccola porzione è trasformato nel fegato in acido arachidonico e in parte in acido DHLA, C20:3 (acido diomo-α-linoleico). Quest’ultimo è il precursore della prostaglandina antiaggregante E1 (PGE1), mentre l’acido arachidonico C20:4 lo è del potente agente aggregante trombossano A2 (TXA2) e della prostaglandina I2 (PGI2), anch’essa caratterizzata da potere antiaggregante, pur se in modo molto meno marcato.

            Pur tuttavia, il grasso del latte vaccino rappresenta la più ricca fonte naturale di CLA. I livelli vanno dai 2,4 ai 28,1 mg per gr di grasso. Quest’ampio intervallo di valori del CLA può essere attribuito a una serie di fattori. La dieta è il fattore più importante e i valori più elevati si verificano spesso con i periodi di pascoli freschi rispetto a quelli invernali. Una ragione di ciò sembra risiedere nel maggiore contenuto di acidi grassi insaturi negli oli dei semi dell’erba.
            Marius Collomb della Swiss Federal Research Station for Animal Production and Dairy Products (ALP), Switzerland e collaboratori hanno pubblicato una recensione riassuntiva delle conoscenze nel campo della ricerca sulla formazione del CLA nelle mucche, sull’analisi degli isomeri, sui fattori che influenzano il contenuto di CLA nel latte, sulla trasformazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari arricchiti di CLA, nonché sugli aspetti riguardanti l'alimentazione e la salute. (International Dairy Journal Volume 16, Issue 11, November 2006, Pages 1347–1361).
La variabilità del contenuto di CLA può, quindi, dipendere da diverse circostanze e condizioni. A tale proposito Jun Ho Kim della Korea University e collaboratori, proprio perché i prodotti lattiero-caseari costituiscono la principale fonte di acido linoleico coniugato (CLA), hanno voluto determinare nel formaggio fuso gli effetti del tempo di allattamento, del regime di alimentazione e del periodo di maturazione sul livello di questo composto (J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (8), pp 3235–3239). Il contenuto della sostanza nel latte variava con il periodo di allattamento. Era, di fatto, più alto in primavera da aprile a maggio con circa 6,8 mg di CLA / g di grasso e relativamente basso nella mezza estate e in inverno con circa 4,3 mg di CLA / g di grasso. Gli effetti del regime dietetico e del periodo di maturazione erano determinati nel latte ottenuto da marzo a maggio. Dopo un periodo di quattro mesi il formaggio prodotto con latte di vacche alimentate sui pascoli conteneva livelli relativamente più elevati di CLA rispetto a quello ottenuto da mucche alimentate al chiuso (8,12 mg CLA / g di grasso vs 6,76 mg CLA / g di grasso). Non c'era, invece, alcuna differenza in sette mesi di stagionatura. In entrambi i casi di alimentazione al pascolo e al chiuso i formaggi di sette mesi mostravano un maggiore contenuto di CLA di quelli di quattro mesi. Il contenuto di acido stearico (C18: 0) e linolenico (C18: 3) erano significativamente più alti nel formaggio delle mucche al pascolo, rispetto a quello delle mucche alimentate all’interno. Questi risultati, secondo gli Autori, dovrebbero essere utili per la produzione efficiente di prodotti lattiero-caseari più funzionali per alto contenuto di CLA.
In definitiva, dai dati rilevati in letteratura si rileva che è possibile ottenere circa 4,3 mg di CLA per grammo di grasso da carne macinata di manzo, mentre si ottengono circa 5,6 mg per grammo di grasso di agnello.
Il latte contiene elevate quote di CLA, specialmente se derivato da mucche nutrite con l’erba e ad altitudini più elevate. Un presupposto importante è che il CLA, trovandosi nel grasso, è maggiormente presente nel latte intero e meno in quello scremato. Il latte di mucca, in tal modo, contiene 5,5 mg di CLA per grammo di grasso.
Negli animali in stalla, alimentati in batteria con grano, la carne non contiene CLA sufficiente, salvo che non si attui un’integrazione con acido linoleico come grasso di colza, olio di girasole o di soia.
Da notare che la carne di canguro è una delle fonti dietetiche più ricche di CLA, ma non è molto popolare e facilmente disponibile.
La carne di maiale, di pollo e delle specie ittiche presenta tenori di CLA molto più bassi. Il pollame, in particolare, può arrivare a circa 0,9 mg per grammo di grasso, ad eccezione del tacchino che può far registrare concentrazioni fino a 2,5 mg/g di lipidi. Pur tuttavia, questa quota può aumentare se si alimentano i volatili con prodotti arricchiti con acido linoleico.
Le uova sono un'altra fonte di CLA, più elevato se derivate da galline alimentate con erba. Si trova nel tuorlo e si conserva anche dopo la frittura. Gli studi sugli effetti di fortificazione alimentare del CLA negli animali, che avrebbero dimostrato efficacia senza eventi avversi, hanno promosso per l’uomo, in ragione della sua limitata presenza nella dieta occidentale, l’utilizzo dello stesso processo. A tal proposito, le uova normali, che hanno un contenuto trascurabile di CLA, quando fortificate perché ottenute da galline alimentate con prodotti ricchi di acido linoleico, possono rendere disponibile una notevole quantità della sostanza. È possibile, in tal modo, ricavare circa 56 mg di CLA per ogni grammo di grasso di uova di gallina, rendendole, così, la fonte più ricca.
Peraltro, per ogni grammo di grasso di latte omogeneizzato è possibile disporre di circa 5,5 mg di CLA, di circa 4,8 mg per lo yogurt, di circa 4,7 per il burro e di circa 4,5 mg per il formaggio.
La selvaggina, come il cervo, l’alce e il bufalo, è anche una buona fonte di CLA e in media ne fornisce circa 4 - 5 mg per grammo di grasso.
Le verdure e gli altri prodotti di origine non animale contengono piccole quantità di CLA. Peraltro, esso è di scarsa qualità e, quindi, non molto utile. È poi, in particolare, totalmente assente negli oli vegetali.
Infine, anche alcuni funghi, come l’Agaricus bisporus e l’Agaricus blazei, rappresentano una fonte vegetale, ma rara, di CLA.
L'acido linoleico coniugato è disponibile anche in forma di supplemento, ma è meglio ricorrere alle fonti naturali alimentari per i maggiori benefici per la salute.
Ai fini culinari il CLA sembra essere molto stabile, il che significa che non è influenzato dalla cottura e lavorazione degli alimenti che lo contengono.