Proprietà del CLA (acido linoleico coniugato)
I grassi rivestono una grande importanza nell’alimentazione umana e con le proteine e i carboidrati costituiscono la prevalente frazione nutrizionale svolgendo diverse funzioni, come quella energetica, plastica e d’isolamento termico per il mantenimento della temperatura corporea, di protezione e sostegno delle strutture anatomiche, di veicolo delle vitamine e di altre sostanze liposolubili, di appetibilità degli alimenti ed anche estetica. Nel latte i lipidi formano un’emulsione di globuli, come piccole goccioline del diametro medio di circa tre µm, circondate da una membrana lipoproteica che impedisce l'aggregazione e la rottura dell'emulsione. Comprendono nel loro interno: trigliceridi per il 95%, mono e digliceridi per il 2-3%, derivati da un'incompleta sintesi o degradazione dei trigliceridi, acidi grassi liberi, fosfolipidi nell’1%, steroli e colesterolo.
Il latte di vacca intero contiene mediamente 3,5% di lipidi con tutti i tipi di acidi grassi. Pochi, però, sono in quantità superiore all'1% del totale. Essi sono acidi grassi in differenti forme, come in numero di atomi di carbonio, in tipo di catena satura e insatura, alla presenza di doppi legami cis e trans.
Il CLA (conjugated linoleic acid) costituisce un gruppo d’isomeri geometrici e posizionali dell’acido grasso insaturo linoleico (ω-6, C18:2), derivato nel rumine come prodotto intermedio dai processi di bioidrogenazione degli acidi grassi.
Questi isomeri sono caratterizzati dalla presenza di doppi legami coniugati con un ampio spettro di forme che variano in natura negli alimenti per la posizione, il più delle volte 7 e 9, oppure 8 e 10, o ancora 9 e 11, 10 e 12, 11 e 13. Cambiano anche per la geometria trans e trans, oppure trans e cis, o ancora cis e trans e cis e cis. Di conseguenza, il CLA comprende un totale di ventotto isomeri posizionali e geometrici dell’acido linoleico.
La storia del CLA inizia già nel 1935 quando Booth RG e altri identificarono all’analisi spettroscopica acidi grassi coniugati nel burro (A study of seasonal variation in butter fat. II. A seasonal spectroscopic variation in the fatty acid fraction. Biochem J 1935; 29: 133-7).
Questa caratteristica fu poi associata alla presenza di doppi legami coniugati associati a diciotto catene di carbonio. Più tardi, si rilevò che la bioidrogenazione avveniva nel rumine.
Le più importanti fonti di CLA nella dieta umana furono riconosciute, quindi, nei prodotti derivati dai ruminanti, come il latte, i latticini e la loro carne. Ciò deriva dal fatto che i suoi isomeri si formano nel rumine durante la bioidrogenazione microbica dell’acido linoleico della dieta e nei tessuti attraverso la Δ9-desaturazione dell'acido trans-vaccenico (trans-11 1-18: 1), derivato sempre dal rumine. L’enzima Δ9-desaturasi ha il compito, infatti, di introdurre un doppio legame in posizione 9 e 10 della catena carboniosa degli acidi grassi. Lo stearoil-CoA e il palmitoil-CoA sono i substrati più utilizzati da questo complesso enzimatico per ottenere gli acidi grassi ad alta insaturazione che servono di poi come base per la formazione dei trigliceridi e dei fosfolipidi.
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