Il controverso rapporto tra prodotti lattiero caseari e salute
Nei primi anni del 20° secolo, nelle società industrializzate si è andata consolidando la preoccupazione sullo sviluppo delle malattie determinate e trasmesse dal latte e derivati. Da una parte, nell'intenzione di distruggere i microrganismi che causano infezione, si è consolidato e diffuso il processo della pastorizzazione con il riscaldamento del latte a temperature molto elevate. Si è anche esteso, come metodo di conservazione del latte, l’uso del latte in polvere con rimozione di tutta l'umidità. Dall’altra parte, è stata dimostrata, ma non sempre, una protezione nell’assunzione dei latticini sui fattori di rischio cardiometabolici, come l’obesità viscerale, l’ipertensione, l’iperdislipidemia, la resistenza insulinica. È stato anche dimostrato l'effetto della supplementazione del calcio sulla perdita di peso.
Di certo, i latticini, fornendo quote necessarie di calcio e vitamina D, sono considerati vantaggiosi per la salute delle ossa e dei denti, dimostrandosi di sostegno per la prevenzione dell'osteoporosi. In tal modo, questi alimenti nei primi anni di vita e sino al raggiungimento dell’età dei vent’anni, corrispondente al picco della massa ossea, risultano, invero, particolarmente importanti. Peraltro, i prodotti lattiero-caseari sono anche fonte di fosforo, magnesio e proteine, sostanze tutte utili per la salute delle ossa.
Essi, inoltre, sono vantaggiosi anche per la salute cardiovascolare, come dimostrato in alcuni studi scientifici sull’associazione tra l’aumento del loro consumo e la riduzione del rischio d’ipertensione. Infine, altri nutrienti, come il potassio e il magnesio, presenti nei prodotti caseari con il calcio, hanno anch’essi effetti sui lipidi del sangue e sul peso corporeo, coadiuvando nella protezione contro le malattie cardiache.
Ancora, il consumo dei prodotti lattiero-caseari può anche contribuire a ridurre il rischio di soffrire della sindrome metabolica, riducendo, quindi, le probabilità d’incidente di malattie cardiache, ictus, o diabete.
Su tali premesse, i prodotti caseari sono inseriti nei programmi di numerose diete. Pur tuttavia, è importante considerare i loro effetti reali sulla salute e avere una visione equilibrata dei loro provati benefici nutrizionali.
Difatti, mentre molti studi hanno dimostrato i benefici dei prodotti lattiero-caseari, altri hanno anche sollevato dubbi sulla loro indispensabilità nella dieta, considerandoli anzi dannosi. A tale proposito, già vige la raccomandazione di non nutrire i bambini sotto l’anno di età con latte di mucca per la probabile carenza di ferro, consequenziale a una dieta ricca di calcio. Inoltre, è stato più volte ribadito che l’assunzione eccessiva con il latte vaccino di proteine, zuccheri e grassi favorirebbe lo sviluppo di malattie croniche, come l'obesità, le cardiopatie e il diabete.
In aggiunta a tutto questo meritano una considerazione a parte le possibili sostanze contaminanti che potrebbero inquinare il latte, come gli antibiotici, i pesticidi e gli ormoni sintetici. Tutte sostanze con effetto nocivo sulla salute, specialmente se protratte nel tempo. A proposito degli ormoni, bisogna poi considerare che non solo essi sono naturalmente presenti in più forte quantità nel latte di mucca rispetto a quello umano, ma che agli animali sono somministrati di routine steroidi e altri composti del genere per aumentare il loro peso e incrementare la produzione del latte. Il latte di mucca può, in effetti, contenere diversi ormoni attivi, decine di allergeni, grassi e colesterolo. Peraltro, il mangime commerciale per le mucche può contenere tutti i tipi d’ingredienti che includono generi di mais geneticamente modificati (OGM), soia OGM, pesticidi e antibiotici. Possono essere presenti, anche fino a 200 volte i livelli di sicurezza, quantità misurabili di erbicidi, pesticidi, diossine e diversi antibiotici. Talvolta ci sono tracce di sangue, pus e virus. Purtroppo, nel latte vaccino vi sono anche tracce di feci dell’animale, che costituiscono una fonte importante di batteri. Inoltre, il latte di mucca può avere qualsiasi traccia di composto che l’animale ingerisce, come anche residui di fallout radioattivo da test nucleari.
Da notare ancora che i prodotti lattiero-caseari, quando metabolizzati, producono acidi che tendono ad alterare l’equilibrio biochimico del pH del sangue normale a 7,365. L’alimentazione eccessiva dei prodotti che formano acidi può, in tal modo, richiedere un eccessivo bilanciamento con il rilascio del calcio alcalino delle ossa e causare, così nel tempo, la fragilità delle ossa.
In effetti, la ricerca ha dimostrato che nei paesi ad alto consumo di prodotti lattiero-caseari si risconta la più alta incidenza di osteoporosi con maggiore frequenza di fratture dell'anca, rispetto a quelli che consumano meno calcio. Peraltro, per mantenere il livello normale del calcio nelle ossa è fondamentale prevenirne la perdita che si realizza in caso di una dieta ricca di proteine. Questo perché le proteine, e specialmente quelle derivate dalle fonti animali, rendono l'urina acida che richiama, come compenso, il calcio dalle ossa.
A completamento di quanto riportato, bisogna considerare anche che il latte generalmente consumato proviene da vacche confinate in spazi chiusi, non igienici, senza aperture sui pascoli di erba verde. Peraltro, il loro latte subisce la pastorizzazione che, oltre che eliminare i batteri potenzialmente nocivi, distrugge anche le vitamine, le proteine e gli enzimi. Questi ultimi, di particolare aiuto nel processo della digestione, una volta assenti la rendono più difficile. Infine, i prodotti caseari tendono a formare il muco, per cui possono contribuire a produrre anche disturbi respiratori.
In ultima analisi, il latte vaccino costituisce un argomento di dibattito in campo nutrizionale volendo alcuni considerarlo espressione alimentare destinata unicamente ai piccoli della specie e non di certo all’uomo. Le argomentazioni portate in tale contesto ribadiscono che esso é troppo ricco di grassi, di colesterolo e di proteine per l’uomo, tanto da poter essere causa di malattie croniche. Gli effetti di un aumentato consumo di latte e latticini sulla salute sarebbero, quindi, simili a quelli provocati dall’aumento del consumo di altri prodotti animali, come la carne e lo strutto. Peraltro, il grasso rimosso nella produzione dei latticini a basso contenuto di grassi è messo in commercio come burro, panna, gelati o inserito in cibi confezionati. Da notare ancora che il latte contiene diverse sostanze che possono causare allergia e che si digerisce con difficoltà sino a costituire causa di disturbi intestinali, soprattutto nel caso d’incapacità di attaccare il lattosio. Anche la caseina, principale sua proteina, è indigesta, ma anche aterogenica. La lattoglobulina, proteina ad alto potenziale allergenico, non essendo demolita facilmente dal caldo e nemmeno dagli enzimi del corpo diventa poi motivo di putrefazione intestinale. La presenza nel latte di prolattina, di IGF1, di estrogeni e di altri ormoni costituisce, ancora, motivo di aumentato rischio per alcune neoplasie maligne. Il latte può contenere inquinanti di ogni specie, nocivi per la salute. Peraltro, il suo alto contenuto in grassi, soprattutto trasferito nei formaggi, favorirebbe le malattie croniche degenerative. Pur tuttavia, la particolare composizione del latte vaccino, più energetico e ricco di sostanze anche ormonali di quello umano, è stata indicata come possibile fattore di accelerazione dell’accrescimento dei bambini che si tradurrebbe nel corso degli anni, in una riduzione della sopravvivenza secondo quanto si constata in natura che gli animali a crescita più rapida muoiono prima.
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