Definizione e breve storia dei prodotti lattiero caseari
I prodotti lattiero-caseari, ossia il latte e tutti i suoi derivati, come il burro, il formaggio, il gelato, lo yogurt e il latte condensato ed essiccato, generalmente sono prodotti nei caseifici e definiti alimenti ad alto rendimento energetico. Il latte, invero, utilizzato dagli esseri umani fin dall'antichità, fornisce prodotti sia freschi e sia di riserva. In alcuni paesi quasi la metà della sua produzione viene consumata come latte intero, pastorizzato, fresco, a basso contenuto di grassi, o scremato. Tuttavia, la maggior parte viene trasformata in prodotti caseari più stabili, come il burro, il formaggio, il latte essiccato, i gelati e il latte condensato, commerciabili in tutto il mondo. Il latte di mucca è di gran lunga il tipo principale utilizzato nelle varie regioni del mondo. Quello di altri animali proviene soprattutto in India, Cina, Egitto e Filippine dalla bufala, nei paesi mediterranei dalle capre e dalle pecore, nel nord dell’Europa dalle renne, in Asia dagli yak, nei paesi arabi dai cammelli e dai dromedari. Pur tuttavia, a parte i neonati allattati al seno, il consumo umano dei prodotti lattiero-caseari si ottiene principalmente dal latte delle mucche.
I prodotti caseari sono comuni e soprattutto nell’alimentazione europea, americana, asiatica e del Medio Oriente.
Il termine latticini, derivato dal latino lacticinium, tende ad assumere due significati, uno più generico e l’altro più restrittivo. Con il primo s’intendono tutti quei derivati dal latte ottenuti con i procedimenti più vari, come la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta, i formaggi freschi e quelli stagionati. Con il secondo ci si riferisce soltanto ai derivati che non subiscono la stagionatura, come i formaggi freschi, la mozzarella, lo stracchino, il mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.
I prodotti caseari più diffusi, comunque, sono il formaggio, la ricotta, la panna, il burro e lo yogurt.
Il formaggio, tramite la coagulazione dei grassi e della caseina, si ricava dal caglio, la parte proteica del latte. Sono disponibili formaggi freschi, che sono latticini in senso stretto, e gli stagionati.
La ricotta, parte del siero del latte, deriva dalla cagliata come residuo della produzione del formaggio.
La panna, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito alla decantazione lenta, è costituita dalla parte grassa del latte.
Il burro si produce dalla lavorazione della panna, o crema di latte, con formazione di un'emulsione.
A seguito della fermentazione batterica degli zuccheri del latte, si ottiene lo yogurt.
Gli esseri umani agli inizi della loro storia e comparsa sulla terra erano principalmente cacciatori e raccoglitori e non utilizzavano i prodotti lattiero-caseari. Le più antiche documentazioni sull’uso del latte e derivati risalgono alle società nomadi e agricole di 9.000 anni fa, che dipendevano per questo dai bovini, dalle pecore, dalle capre, dai cavalli, dai bufali e dai cammelli. Con il processo evolutivo della specie umana, le più antiche popolazioni riscontrarono, quindi, la necessità di procurarsi i derivati fondamentali del latte, tanto da poterli conservare e usare nei momenti di maggiore bisogno.
Il latte è divenuto, quindi, un pilastro in molte diete di tutto il mondo, disponibile in una varietà di forme: crudo, pastorizzato, in polvere. A oggi, sono, inoltre, disponibili numerosi prodotti a base di latte con i loro vantaggi e svantaggi, tra cui i formaggi, lo yogurt, il gelato e diversi prodotti confezionati. Interessante, in particolare, è la storia del formaggio che costituisce uno di questi preziosi alimenti. Questo prodotto ha seguito, infatti, un percorso parallelo a quello della civiltà dell’uomo, rappresentando per questo un’importante fonte alimentare, relativa alla cultura di ogni popolo, e un aspetto fondamentale della continua lotta per la sopravvivenza. Le varie fasi di lavorazione e trasformazione del latte in formaggio si riconoscono già in un bassorilievo su marmo del 3.000 a. C., noto come “fregio della latteria”. È, in effetti, il documento più antico del genere ed è esposto nel museo iracheno di Baghdad. Esso testimonia con particolare precisione le varie fasi della produzione del formaggio nella civiltà sumera. Pur tuttavia, presso alcune popolazioni nomadi la scoperta del formaggio sarebbe stata casuale. Difatti, dopo aver munto il latte al mattino, queste comunità, che usavano conservarlo nell’abomaso dei ruminanti lattanti chiuso come in un otre naturale, la sera trovavano la massa semisolida dell’antesignano del formaggio di oggi. Comunque, questo prezioso alimento nel bacino del Mediterraneo, nell’Africa settentrionale e in Asia minore ha origini antichissime. Le prime testimonianze, che si rilevano già nel terzo millennio avanti Cristo, illustrano che la produzione del formaggio è sempre più migliorata nel tempo, soprattutto nella cultura dell’antica Grecia e antica Roma, come riportato da varie scritture di Aristotele, Virgilio, Omero, Ippocrate e Plinio. Peraltro, l'etimologia della parola “formaggio” risale all’antica Grecia. Essa deriva, infatti, da "formos", che significa "messo in forma" perché riferito al riporre il latte coagulato in contenitori di giunco o in canestri. I francesi hanno mantenuto più o meno lo stesso termine di fromages, mentre gli italiani hanno fatto derivare dal latino "caseus" il termine di cacio, i tedeschi quello di Käse, gli spagnoli quello di queso e gli inglesi quello di cheese. La mitologia greca attribuiva al semidio Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, l’invenzione della produzione del formaggio. In Sardegna con la civiltà nuragica del primo millennio a.C. il Centauro Chitone fu indicato in questo ruolo e anche come chi insegnò all’uomo la tecnica casearia. Pur tuttavia, un altro momento molto significativo nella storia del formaggio è il Medio Evo, epoca in cui i monaci, con la loro organizzazione sociale e agricola e la loro golosità, seppero offrire alcuni capolavori dell'arte casearia, tuttora degni di ammirazione.
Può essere interessante sapere che alcune confessioni religiose, ravvedendo nella produzione casearia una violenza contro le mucche, invitano a limitarne e anzi ad annullarne il consumo. In particolare, il giudaismo più stretto, come prescritto nel deuteronomio 14:21, richiede che carne e latticini non siano parte nello stesso pasto, oppure che siano serviti o cotti negli stessi utensili, o memorizzati insieme.
Inoltre, il veganismo porta a evitare tutti i prodotti di origine animale, compresi quelli lattiero-caseari. Tutto ciò, più spesso, a causa di un’etica che riguarda le modalità di produzione dei prodotti lattiero-caseari. In tali casi, comunque, le ragioni etiche che portano a evitare il consumo dei latticini si basano più precisamente su come il latte è prodotto, su come gli animali vengono trattati e sull'effetto ambientale della produzione lattiero-casearia.
.png)
