AMEC - Associazione per la Terapia delle Malattie Metaboliche e Cardiovascolari

Principali caratteristiche del latte e dei suoi derivati

Il latte, pur essendo un liquido e per questo considerato una bevanda, contiene tra il 12 e il 13% di solidi totali che ne fanno un vero e proprio alimento. D’altro canto, molti nutrimenti solidi, soprattutto tra gli ortaggi e la frutta, sono tali contenendo solo un minimo del 6 %. Proprio per questa sua particolare proprietà e per il suo alto contenuto di proteine, il latte è stato denominato “carne liquida”. In effetti, come la carne esso è completamente privo di fibre e delle numerose sostanze fitochimiche che si ritrovano nei vegetali con ruolo di protezione contro le malattie degenerative croniche non comunicabili. Peraltro, la produzione del latte e della carne sono strettamente congiunte, essendo l'una il possibile sottoprodotto dell'altra.
Le componenti principali del latte sono l’acqua, i grassi, le proteine​​, i carboidrati (il lattosio) e i minerali (le ceneri). Tuttavia, ci sono numerosi altri micronutrienti molto importanti, come le vitamine, gli aminoacidi essenziali, gli oligoelementi. Tali composti sono presenti in fasi fisiche diverse. Il grasso è in quella di emulsione, la caseina di sospensione colloidale. In soluzione sono dispersi, invece, i sali, le sieroproteine, il lattosio e le vitamine. Pur tuttavia, le diverse fasi sono caratterizzate da una certa instabilità con la possibilità di una separazione individuale, sfruttata per la produzione di una vasta gamma di alimenti diversi, anche per proprietà nutritive, organolettiche e funzionali.
Il latte, comunque, è la prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i mammiferi neonati ed è in grado di fornire tutte le sostanze necessarie nella fase d’intenso accrescimento che segue alla nascita. La composizione in maggiore o minore quantità degli elementi nutritizi, soprattutto relativa alle proteine e al calcio, è correlata alle esigenze fisiologiche e, in particolare, alla velocità di crescita, propria di ogni specie. La composizione del latte, quindi, varia tra i mammiferi in modo tale di soddisfare i tassi di sviluppo della prole, condizionata soprattutto dalla presenza delle proteine. Da notare, a tale proposito, che il latte umano è relativamente basso in proteine ​​e sali minerali, rispetto a quello della mucca e della capra.

Diversi sono i fattori dell’animale produttore alla base della composizione del latte, come la razza, la costituzione genetica e l'età, lo stadio della lattazione, l’intervallo tra le mungiture e anche lo stato di salute. Peraltro, l'ultimo latte estratto da ogni mungitura risulta più ricco di grassi. Di poi, il tipo di mangime, quando di scarsa qualità o in quantità insufficiente, determina sia una bassa resa sia una scarsa percentuale dei solidi totali.
            Il latte di capra ha circa la stessa composizione di nutrienti di quello di mucca, ma è completamente di colore bianco perché tutto il beta-carotene ingerito dall’animale con i mangimi viene convertito in vitamina A. In esso i globuli di grasso sono più piccoli e, quindi, rimangono in sospensione, in modo che, escludendo la necessità dell’omogeneizzazione meccanica, non si forma la crema. Il latte di capra è più facilmente digeribile e la sua cagliata è molto simile a quella del latte umano. Spesso è prescritto in caso di allergia alle proteine ​​del latte di mucca e per alcuni pazienti con l’ulcera peptica.
Il latte di pecora è, per suo conto, ricco di sostanze nutritive con buona percentuale di solidi totali, di proteine ​​e di grassi. Il latte di renna ha, invece, il più alto livello di nutrienti con il 36,7 per cento di solidi totali, il 10,3% di proteine ​​e il 22% di grassi. Questi alti contenuti in grassi e in proteine sono ottimi ingredienti per formaggi e altri prodotti lattiero-caseari.

            Il formaggio, in proporzione diretta con la derivazione animale del latte usato, contiene un’alta concentrazione di nutrienti essenziali. Esso è, comunque, un alimento molto energetico e corrisponde in media a 300 kcal per ogni 100 g. Anch’esso è composto principalmente da acqua, proteine e grassi, in proporzioni mediamente tra loro di 50:25:25. I rapporti sono, peraltro, variabili secondo la tipologia di latte impiegato e del tipo di lavorazione adoperato, come anche della durata di maturazione. Nel formaggio, per altro canto, l’acqua è scarsa, sia perché persa dal latte con la rottura della cagliata sia per la maturazione che determina la sempre maggiore consistenza del prodotto. La trasformazione della caseina rappresenta la fase più importante del processo di maturazione con formazione di aromi e variazione della tessitura e della consistenza del formaggio.
            Gli zuccheri del latte nella quasi totalità sono rappresentati dal lattosio, disaccaride poco solubile in acqua, composto dal b-galattosio e dall'a-b-glucosio. La lattasi è l'enzima che scinde il lattosio nelle sue componenti che, a loro volta, sono assorbite dal tratto digestivo. Gli individui con deficit della lattasi non riescono a metabolizzare il lattosio, andando incontro a una condizione denominata intolleranza al lattosio. Il disaccaride non metabolizzato e, quindi, non assorbito si accumula nel tratto digestivo, causando il disturbo intestinale.
Con la caseificazione i batteri fermentano lo zucchero che si separa nel siero, rimanendo solo in tracce nel formaggio a loro volta rapidamente fermentate dai batteri starter. Con la fermentazione lattica la cagliata si trasforma in formaggio e i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico. Viene conferita, così, al formaggio un’iniziale proprietà acida che favorisce lo spurgo della cagliata. In seguito, l’acido lattico con il calcio da origine al sale lattato di calcio, per cui il formaggio diventa neutro.

            Le proteine del latte costituiscono per il 95% il pool delle sostanze azotate.  Il rimanente 5% è, invece, rappresentato da altri composti, come gli amminoacidi liberi, i nucleotidi, l’urea, l’ammoniaca e la creatina.
Le proteine presenti nel latte sono caseine e sieroproteine. Le ultime, presenti nel siero, sono le lattoalbumine, le lattoglobuline e i proteoso-peptoni, che sono poi eliminati con il siero. Le caseine sono fosfoproteine che precipitano per azione del caglio e per acidificazione del latte a pH 4.6. Esse sono stabili al calore e hanno una struttura aperta per cui sono facilmente soggette alla lisi enzimatica. Hanno la proprietà di aggregarsi tra loro, sia in presenza sia in assenza degli ioni calcio. I prodotti caseari dispongono di una quota proteica variabile dal 3 al 40%, anche in relazione inversamente proporzionale a quella lipidica. È degno di nota che la caseificazione tradizionale fa perdere ed eliminare le sieroproteine del siero. Pertanto, il valore biologico delle proteine del formaggio risulta leggermente inferiore a quello del latte. Le proteine, comunque, sono altamente digeribili poiché la caseificazione e la maturazione determinano un aumento dell’idrolisi delle caseine e un aumento della loro frazione solubile.
La caseina ​​nel latte costituisce, quindi, l’80% delle proteine. Essa è un potente polimero legante, usato anche come collante per fare mobili robusti o tenere etichette sulle bottiglie. È anche impiegato in molti alimenti trasformati, sempre come un legante. Pur tuttavia, la caseina per la salute può rivestire il ruolo di un potente allergene.
            I lipidi del latte sono secreti da cellule specializzate nelle ghiandole mammarie dei vari mammiferi. Essi possono variare sensibilmente in base al tipo di latte, se intero o scremato, oppure addizionato con crema. Contribuiscono a determinare l’alto apporto calorico del 49% dei prodotti che in alcune composizioni di latte scremato al 2% può ridursi al 35%. Costituiscono mediamente i 2/3 del formaggio dove costituiscono le calorie per il 74%, mentre nel burro lo sono per il 100%.

Il grasso del latte è composto principalmente dai trigliceridi, tre catene di acidi grassi collegati ad una singola molecola di glicerolo. Esso contiene per il 65% acidi grassi saturi, per il 32% monoinsaturi  e per il 3% polinsaturi. Le goccioline di grasso trasportano la maggior parte del colesterolo e della vitamina A. Pertanto, il latte scremato con rimozione di più del 99,5% del grasso contiene un significativo più basso tenore di colesterolo rispetto all’intero e precisamente nell’ordine di 2 mg per 100 grammi di latte, rispetto ai 14. Nei lipidi del formaggio sono presenti molti acidi grassi a catena corta e l’alta concentrazione di acido oleico ne favorisce un buon assorbimento.
            Il latte è una buona fonte di molte vitamine. Tuttavia, il contenuto di alcune di esse, come nel caso della vitamina C, è facilmente perduto con la pastorizzazione. La vitamina D si forma naturalmente nel grasso del latte mediante l’irradiazione ultravioletta, ma non in quantità tali da soddisfare le esigenze nutrizionali umane. Nel latte vi sono anche molte delle vitamine del gruppo B, come la riboflavina (B2) e in minore quantità la tiamina (B1) e la niacina. L'acido pantotenico, il folico, la biotina, la piridossina (B6) e la vitamina B12 si trovano solo in tracce.
La quota di vitamine dipende dal latte di produzione, specialmente per quanto riguarda quelle liposolubili. Quelle idrosolubili sono presenti nel formaggio in ordine solitamente inferiore rispetto al latte, perché in parte sono perdute con il siero. Pur tuttavia, durante la stagionatura del formaggio alcuni microrganismi possono provvedere alla sintesi di alcune vitamine del gruppo B.
Nei confronti delle vitamine bisogna precisare che:

• Il latte materno e quello vaccino contengono scarse quantità di vitamina D.
• La vitamina E è sufficiente nel latte materno, ma non in quello artificiale.
• La vitamina K é insufficiente nel latte, ma viene sintetizzata nell'intestino del neonato. Un’integrazione è, quindi, necessaria nei neonati prematuri e in quelli alimentati artificialmente.
• La vitamina C é sufficiente nel latte materno, ma non in quello vaccino e il suo contenuto diminuisce fortemente con la sterilizzazione.

Pur tuttavia, i rilievi sono relativi e per il latte vaccino dipendono dall'alimentazione della mucca e anche dal tipo di trattamento subito dal latte.  La pastorizzazione, difatti, riduce la quota vitaminica. Per il latte materno dipendono anche dalla dieta della genitrice e soprattutto dall’adozione di un'alimentazione equilibrata, ricca di frutta e verdura. Tali valutazioni, unitamente alla scarsità di vitamine degli alimenti moderni, impoveriti da eccessivi tempi di conservazione e tecniche colturali e di cottura, hanno stimolato la supplementazione vitaminica sia in gravidanza sia nell'allattamento, ma anche in età neonatale.
            Il latte e i latticini sono anche ricchi di minerali. In effetti, questi oligoelementi, presenti in piccole quantità, assumono un’importanza non trascurabile perché catalizzatori o componenti di alcuni enzimi e vitamine. Da notare, però, che nel latte vaccino il calcio risulterebbe sostanzialmente inutile perché in rapporto a un contenuto insufficiente di magnesio. Difatti, quelle nazioni con il più alto consumo di latte / latticini avrebbero anche per questo dimostrato i più alti tassi di osteoporosi. In particolare, il latte di donna, pur essendo meno ricco di circa tre volte di calcio e fosforo rispetto a quello vaccino, ne permette un migliore assorbimento. Così pure il sodio, il cloro e il potassio sono contenuti molto meno nel latte materno senza arrecare, in tal modo, un sovraccarico di funzione al rene del neonato per l’eccesso di elettroliti da eliminare. Il latte di donna contiene scarse quantità di ferro e di rame, ma quello di mucca ne è ancora più povero. D’altra parte, i due tipi di latte hanno quantità uguali di zinco, minerale di primaria importanza, mentre lo iodio è maggiormente presente nel latte materno. Quest’ultimo elemento, com’è noto, assume particolare importanza per la funzione tiroidea e, quindi, per lo sviluppo fisico e intellettivo del bambino. Infine, per quanto riguarda il cloruro di sodio bisogna considerare la sua presenza nei latticini anche in rapporto alla salatura usata nel processo di caseificazione. Pur tuttavia, i minerali contenuti principalmente e in quantità importante nel latte sono il calcio e il fosforo. Il magnesio, il potassio, il cloruro, il sodio, lo zolfo, il rame, lo iodio e il ferro sono contenuti in quantità minori. Anzi, proprio per quanto riguarda il ferro, la sua scarsità impedisce, in effetti, di definire il latte un alimento completo.
Il contenuto di tutti i minerali e vitamine nei prodotti lattiero caseari è di fondamentale importanza per garantire l'ottimale funzionamento del metabolismo corporeo. In particolare, il latte è comunemente associato con il fabbisogno di calcio, ma è pur anche la fonte di magnesio, di cui l’organismo ha molta necessità. Questi due minerali coprono entrambi ruoli importanti, alcuni dei quali simili ma altri complementari. Di certo, è necessario ottenere attraverso le fonti alimentari la giusta dose di ognuno per assicurare quel bisogno adeguato per una buona salute. Il calcio, peraltro, è il minerale più abbondante del corpo e il magnesio è il quarto. Entrambi contribuiscono in modo significativo alla salute delle ossa in cui è immagazzinato quasi il 99% del primo e il 50% del secondo. Questi due minerali sono, peraltro, elettroliti essenziali che intervengono a mantenere un adeguato equilibrio dei liquidi nel corpo e la bassa pressione sanguigna. Tendono a prevenire gli spasmi muscolari, l’irregolarità del battito cardiaco e a regolare le funzioni nervose. Agli adulti tra i diciannove e i cinquanta anni è consigliato il consumo di 1.000 mg di calcio il giorno, mentre in seguito, per il deterioramento della massa ossea con l'età e il rischio di osteoporosi, l'assunzione dovrebbe raggiungere i 1.200 mg. Peraltro, oltre al calcio, è necessario un adeguato apporto giornaliero di vitamina D, dai 400 alle 1.000 UI il giorno, che aiuta ad assorbire il calcio correttamente. Per quanto riguarda, invece, il magnesio, la dose giornaliera raccomandata per gli adulti tra i diciannove ei trenta anni è dai 310 ai 400 mg il giorno. Dopo i trenta anni, l'apporto dovrebbe essere di 320-420 mg. A tale proposito, è bene ricordare che si è più sensibili alla carenza di magnesio in corso di terapia con diuretici o in caso di problemi dell’assorbimento intestinale, come nel morbo di Crohn. Una tazza di latte a basso contenuto di grassi all’1% fornisce generalmente una quantità di 305 mg di calcio e di ventisette di magnesio. Tale quota, in conformità a una dieta da 2000 calorie il giorno, rappresenta il 30% del calcio giornaliero consigliato e il 7% del magnesio. Da notare che la rimozione del grasso dal latte non influisce sul suo contenuto in minerali. Pur tuttavia, una dieta sana ed equilibrata soddisfa generalmente la maggior parte del fabbisogno di calcio e magnesio. Alimenti ricchi di calcio sono, in effetti, il latte, che per 226 gr ne fornisce 297 mg, lo yogurt magro che per 226 gr ne fornisce 415 mg e il formaggio cheddar che per 42 gr ne fornisce 306 mg. Fonti non caseari di calcio sono i broccoli crudi, gli spinaci cotti e i cereali fortificati. Fonti di magnesio sono la frutta a guscio, come le mandorle e gli anacardi con i 50 sino agli 80 mg di calcio in ogni 28 gr. Il calcio, come già enunciato, è il principale responsabile della struttura e della forza delle ossa e dei denti. È presente anche nel sangue e nei fluidi dell’organismo dove svolge un ruolo nella contrazione muscolare, nella vasocostrizione e vasodilatazione, nella trasmissione dell'impulso nervoso e nella secrezione degli ormoni, come l'insulina. Il magnesio, per sua parte, è importante anche per garantire la robustezza ossea e contribuisce al metabolismo minerale e alla forza della matrice collagene nel centro delle ossa. Prende, peraltro, parte a più di 300 reazioni metaboliche, come quelle per la produzione dell’energia, per la sintesi proteica e per la comunicazione cellulare.
In definitiva, il calcio e il magnesio sono minerali importanti necessari per sostenere soprattutto la salute scheletrica, ma anche quella cardiovascolare e del sistema neurologico.