AMEC - Associazione per la Terapia delle Malattie Metaboliche e Cardiovascolari

L’EVOLUZIONE DELLA MENSA
Dalla necessità alimentare al piacere della tavola

Michele Paradiso

Specialista in Medicina Interna.
Ospedale San Giovanni Battista, Ordine di Malta, Roma.
Docente di Fisiopatologia e Patologia Generale, Università di Roma, “Tor Vergata”.

L’avventura dell’uomo è segnata dalla scelta del cibo. “La donna vide che l’albero era buono a mangiarsi, piacevole agli occhi e desiderabile per avere la conoscenza, colse perciò del suo frutto, ne mangiò e ne diede all’uomo che era con lei, il quale pure ne mangiò” ⁽¹⁾. Nel passo biblico la scelta del cibo proibito non è legata ad una necessità alimentare ma alla ricerca di una nuova esperienza. L’uomo, cacciato dall’Eden, diviene così “l’unica specie che da millenni introduce il nuovo sulla terra, costruendo sempre nuove tradizioni”⁽²⁾.
La necessità del cibo è stata determinante nell’evoluzione dell’uomo.
L’umanità ebbe origine in Africa, nella Rift Valley, intorno ai grandi laghi. Questa grande frattura geologica che taglia il continente africano, prodottasi 8 milioni di anni fa, fu teatro di importanti cambiamenti climatici: la foresta dell’Africa orientale, meno irrigata dalle piogge, lasciò lentamente spazio alla savana. Le scimmie che l’abitavano dovettero abbandonare gli alberi e abituarsi alla nuova vegetazione costituita in buona parte da graminacee molto alte. Sollevandosi in posizione eretta, esse liberarono gli arti superiori dalla funzione di locomozione: fu il primo atto di una avventura planetaria che vide la nascita dell’Homo ergaster, la specie camminatrice, caratterizzata da dieta onnivora e forse già in grado di utilizzare il fuoco che, in cerca di cibo e di nuovi spazi, dal Corno d’Africa fino alle Coste del Pacifico si evolse nell’Homo erectus ⁽³⁾.
Nel corso della rivoluzione proteica il consumo di carne favorì la progressiva evoluzione. I prodotti vegetali spontanei erano molto diffusi, ma poco nutrienti. La carne, invece, forniva un apporto proteico migliore per il suo contenuto di aminoacidi essenziali. L’ipotesi più accreditata è che la “dieta del Paleolitico” fosse ricca di proteine derivanti da carni rosse e di grassi polinsaturi.
Circa un milione di anni fa, l’Homo erectus addomesticò il fuoco, il cui pieno controllo ha rappresentato un enorme passo avanti nell’evoluzione umana. Nel mito di Prometeo il fuoco rappresenta l’inizio della civiltà. Prometeo ruba il fuoco agli dei, regalandolo agli uomini che, in questo modo, affrancati dalla condizione di naturalità, iniziano a dominare la natura. Il valore simbolico del dono del fuoco, trasferito alla cucina, diventa espressione della conquista di identità, poiché l’uomo inizia ad alimentarsi di ciò che cucina ⁽⁴⁾.
La scoperta del fuoco ha consentito di sterilizzare gli alimenti con la cottura, soprattutto della carne, con un allungamento del tempo di conservazione. Ha reso più masticabili e digeribili i vegetali, in particolare i cereali e i legumi. Ha favorito, infine, lo sviluppo dell’agricoltura con la pratica del disboscamento e della concimazione con il sistema del “taglia e brucia”. Sebbene l’uomo avesse già iniziato ad allevare gli animali, i cambiamenti ambientali postglaciali ridussero la fauna. Ebbe così inizio il periodo agricolo: alcuni cereali divennero la base dell’alimentazione perché, a parità di sforzo energetico, il rendimento dell’agricoltura era decisamente superiore a quello della caccia. Nel Vecchio Mondo, a partire da circa 8000 anni fa, si iniziò a coltivare il frumento e l’orzo, il mais nel Nuovo Mondo e il riso in Oriente: alimenti caratterizzati da un elevato rendimento energetico e dalla facilità di conservazione. I semi dei cereali cominciarono ad essere macinati e mescolati con acqua consentendo la preparazione di minestre e focacce.
La nascita della civiltà è quindi segnata dall’elaborazione del cibo, non più assunto così com’era, ma prodotto attraverso una manipolazione. Nell’area mediterranea, luogo in cui si coltivava il frumento, la vite e l’olivo, questa funzione venne assolta dal pane che, a sua volta, si legò all’utilizzo del lievito, il quale rappresenta il simbolo della contaminazione e della trasformazione. Si narra di una leggenda, che affonda le sue radici nella tradizione occitana, nella quale la Madonna bambina scoprì dalla Sibilla il segreto del lievito, consegnandolo alla madre che lo impiegò nell’impasto del pane. La storia simboleggia la nascita del mondo cristiano, che si appropria e dà nuovo valore alla sapienza pagana, custodita dalla Sibilla.
Di nuovo la donna torna protagonista, questa volta nella trasmissione dei segreti per la cura degli uomini e la loro sopravvivenza.

La transizione dall’Antichità al Medioevo si può ricondurre a un vasto processo di trasformazione culturale derivante dall’incontro tra civiltà classica e civiltà barbarica. La civiltà greco-romana assegnava alla coltura dei cereali, della vite e dell’olivo ed alla pastorizia un ruolo di assoluto primo piano. Assai diverso era il ruolo produttivo elaborato dalle popolazioni celtiche e germaniche basato sullo sfruttamento degli spazi boschivi mediante la caccia, la pesca, la raccolta di frutti spontanei e l’allevamento brado del bestiame, soprattutto suini ^(5). La coltura dei cereali era invece riservata alla produzione della birra.

Un ulteriore argomento di riflessione riguarda gli atteggiamenti mentali nei confronti del cibo. La civiltà greco-romana aveva elaborato la nozione fondamentale del regime del corpo ispirata al concetto dell’equilibrio e della misura. Il Medioevo assiste a una crisi profonda degli ideali classici con l’affermarsi di modelli di comportamento fondati sull’eccesso. Da un lato l’astinenza e il digiuno, con la mortificazione del corpo, per raggiungere la perfezione spirituale. D’altro canto l’ammirazione, tipica della mentalità barbarica, per chi mangia e beve molto, fino all’eccesso. In particolare la carne era simbolo di forza e di potenza e la cottura preferita era l’arrosto. Il potente deve mangiare molto, per segnalare e comunicare il proprio rango. Il biografo di Carlo Magno racconta come l’imperatore, negli ultimi anni della sua vita, si opponesse fermamente ai medici che lo obbligavano a sostituire gli arrosti con carni lesse, considerandolo lesivo della sua natura.
L’alimentazione è la stata la prima occasione dei ceti dominanti della società per manifestare la propria superiorità ⁽⁶⁾. Anche le classi povere mangiavano carne, ma in forma salata, essiccata o affumicata, mentre la carne fresca veniva riservata ad occasioni speciali.
Poiché la cucina simboleggia la civiltà, il rifiuto della cucina esprimeva una presa di distanza dal mondo nella ricerca di una purezza originaria. Gli eremiti, dediti alla vita ascetica, escludevano il fuoco e tutto ciò che era cucinato, esprimendo il loro desiderio di allontanamento dal mondo, nutrendosi di prodotti naturali, frutti, erbe e radici, per essere più a stretto contatto con il divino ⁽⁷⁾. Il modello medievale monastico individuava un segno di distinzione e di forza nel mangiare poco, macerando il corpo con il digiuno e astenendosi dal consumo di carne.
Una delle teorie fondamentali della medicina e della dietetica classica era quella dei quattro umori (caldo, freddo, umido e secco) che, variamente combinati, si riteneva fossero alla base di tutto ciò che esiste e si manifesta in natura. Poiché i medesimi trattati medici intendevano che la sessualità fosse favorita da un eccesso di umori caldi e umidi, i cibi di qualità fredda e secca venivano raccomandati nella prospettiva dell’ascetismo, in funzione di repressione sessuale. Da qui la predilezione degli eremiti per i cibi crudi, e quindi freddi, con una massiccia presenza di sale al fine di “prosciugare i corpi dagli umori”. Viceversa, la cura dell’impotenza, suggerita dal medico bizantino Oribasio nella Collezione Medica, prescriveva non solo di mangiare molto e bere vino ma, in particolare, di consumare carne, pane senza crusca e legumi.
Un altro motivo poteva giustificare l’astensione dalla carne: il Paradiso Terrestre era vegetariano. Dopo la creazione dell’uomo e della donna, Dio assegnò per il loro sostentamento “Ogni pianta che fa seme e ogni albero fruttifero”. Solo dopo il diluvio fu consentito a Noè di mangiare carne, anche se i profeti tratteggiavano una “fine dei tempi” di non-violenza quando “Vitello e mucca, orso e leone, pascoleranno insieme” ⁽⁸⁾. Comunque, dopo le esclusioni assolute del primo monachesimo, in particolare di quello orientale, si raggiunse un compromesso: San Benedetto proibì in modo assoluto la sola carne di quadrupedi, consentendo implicitamente il consumo di carne di volatili e di pesce. Questa indicazione era confortata da indicazioni medico-dietetiche che si mantennero per tutto il Medioevo. Castore Durante, autore del “Tesoro della Sanità” sanciva che “Le carni degli animali volatili son più leggiere, più secche e di più facile digestione che quelle degli animali quadrupedi, e per questo sono convenientissime a coloro che attendono più agli essercizi dell’animo che del corpo” ⁽⁹⁾.
L’esclusione della carne dal regime alimentare richiedeva la sostituzione con altri prodotti di analogo valore nutrizionale che ebbero larga fortuna nella tradizione alimentare monastica: il pesce, le uova, i legumi e il formaggio. L’ammissione del pesce come alternativa alla carne non fu ovvia, ma si affermò gradualmente, in particolare per le varietà di acqua dolce. Le uova rappresentavano il cibo energetico per eccellenza e nell’uso cluniacense si concedevano razioni supplementari ai malati, agli adolescenti ed ai monaci indeboliti dal salasso. I legumi rappresentavano un elemento nutritivo fondamentale: fagioli, piselli, ceci, lenticchie e fave. Queste ultime erano il più diffuso e consumato dei legumi e condividevano con il pane ed il vino il privilegio della benedizione, la Benedictio Favae. Infine il formaggio. La dieta dei potenti ne faceva volentieri a meno, come si può desumere dai ricettari del XIII e XIV secolo, nei quali veniva descritto come ingrediente di salse e farciture ma non era ammesso a tavola. La nobilitazione del formaggio avvenne grazie al ruolo assunto nelle comunità monastiche, di frequente legate ad ambienti nobiliari, che innestarono il motivo della povertà spirituale,  ovvero dell’umiltà, su quello della povertà vera ⁽¹⁰⁾. 
La diffusa presenza monastica favorì, quindi, l’applicazione all’Europa continentale del modello di  “alimentazione mediterranea”. L’aumento di circa un grado della temperatura media, verificatosi dopo il IX secolo, fino al 1300, consentì l’espansione al Nord delle produzioni cerealicole. Il pane assunse un ruolo decisivo nell’alimentazione dei ceti popolari e comparvero le “torte” ripiene di formaggio, pesce o verdura. In Italia si diffusero numerosi tipi di pasta grazie al sovrapporsi di diverse tradizioni gastronomiche. Quella antica, romana, che già conosceva le lasagne, e quella araba che introdusse la pasta di forma allungata, i vermicelli e le fettuccine. Comparvero i macaroni, pasta “corta e forata”, e si diffuse l’uso della pasta ripiena: ravioli o tortelli, dolci o salati, fritti o bolliti ⁽¹¹⁾.
Gli inizi del Trecento furono funestati da una serie di tragiche carestie che colpirono tutti i paesi europei. La conseguente diffusa malnutrizione preparò il terreno all’epidemia di Peste Nera che, intorno al 1350, fece oltre 30 milioni di vittime, oltre un quarto della popolazione europea. In seguito a questo catastrofico spopolamento, l’arretramento delle colture cerealicole diede spazio a pascoli e prati naturali che favorirono l’allevamento del bestiame. Il crollo demografico aumentò la disponibilità di terreni e l’aumento del costo della manodopera favorì la meccanizzazione del lavoro.
La ripresa dell’economia avvenne già nella seconda metà del XIV secolo, con un progressivo aumento della disponibilità di risorse, tale da rendere accessibile il consumo di carne ad una fascia sempre maggiore di popolazione. Si giunse così al periodo dell’Europa “carnivora”, secondo la definizione di Braudel ⁽¹²⁾, un periodo di vita individuale felicedurato fino alla prima metà del XVI secolo. Anche la cultura alimentare dei paesi mediterranei subì un processo di trasformazione, specialmente nelle regioni intermedie dell’area padana, dove la carne assunse un ruolo centrale.
Dopo la scoperta del continente americano vennero importate in Europa nuove colture che nel Settecento conosceranno uno straordinario successo, influenzando in maniera significativa le consuetudini alimentari. Basti immaginare cosa sarebbe l’alimentazione mediterranea senza il pomodoro e quella continentale senza la patata. Inoltre, l’introduzione del mais sostituì il farro e il miglio nella preparazione della polenta, di tradizione romana.
L’invenzione del torchio meccanico consentì di ridurre notevolmente il costo di produzione della pasta, trasformandola in un alimento realmente popolare. Dal Seicento in poi saranno i napoletani a guadagnarsi l’epiteto di “mangiamaccheroni”, strappandolo ai siciliani che per primi, nel Medioevo avevano accolto la tradizione araba. L’abbinamento pasta-formaggio, a cui si aggiunse nell’Ottocento la salsa di pomodoro, sostituì il binomio tradizionale carne-ortaggi, un regime alimentare non più compatibile con la crescente miseria della popolazione sotto la dominazione spagnola.
La rivoluzione industriale, sviluppatasi con l’invenzione della macchina a vapore, dette avvio a profonde modificazioni nella produzione alimentare, che avveniva sempre meno in casa, e favorì la meccanizzazione dell’agricoltura, incrementando la coltivazione del riso, del mais, del pomodoro e della patata. Il grande successo di questi alimenti condusse ad un aumento dell’apporto calorico a scapito di una dieta più monotona, talvolta con ripercussioni sulla qualità della nutrizione. Il Italia, ad esempio, nell’area lombardo-veneta, la monocoltura e la conseguente alimentazione fondata sulla polenta di mais provocò alla fine del XIX secolo il diffondersi della pellagra. Il concomitante fenomeno migratorio favorì, al contrario, la conquista di un regime alimentare più ricco e variato, creando le premesse per l’affermazione oltreoceano della cucina regionale italiana.
Il XX secolo è stato protagonista di un formidabile incremento della produzione agro-alimentare con il miglioramento delle tecniche di conservazione e di trasporto e il superamento della stagionalità che hanno ampliato enormemente le possibilità di scelta dei consumatori.
Tuttavia, nei paesi maggiormente industrializzati, i cambiamenti nello stile di vita, caratterizzati una maggiore sedentarietà e da una conseguente riduzione del consumo energetico individuale, insieme all’accresciuta disponibilità di cibo, hanno favorito l’aumento di malattie cronico-degenerative: l’obesità, il diabete, l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari.

 Infine, nei tempi attuali, le modalità di consumo del cibo hanno fortemente condizionato anche la sua preparazione. Nella nostra epoca, l’età della tecnica, l’epoca del tempo velocizzato, dominano le categorie della produttività e del rapido consumo. Agli inizi degli anni 50 del secolo scorso, in pieno baby-boom, lo statunitense Ray Kroc, osservando le abitudini alimentari della famiglia media americana, avviò la produzione in serie di un sistema di grigliatura degli hamburger, che venivano serviti con rapidità ed efficienza da giovani inservienti, in locali denominati McDonald’s ⁽¹³⁾. Quest’epoca ci ha consegnato il fast food: un mangiare veloce e standardizzato. Un modo di consumare il cibo in maniera frettolosa e superficiale, senza comunicazione né ascolto.
Un’involuzione estranea alla storia ed alla cultura della mensa.

Il cibo è comunicazione. Kant sostiene che un banchetto di “uomini di gusto” unisce chi intende cogliere l’occasione di pranzare insieme in una sorta di reciproca solidarietà, trattando ogni cosa con leggerezza, senza diventare superficiali, evitando l’imposizione drastica dei propri pensieri, garantendo che il confronto sia sempre accompagnato da “mutuo rispetto” e “mutua benevolenza” ⁽¹⁴⁾.
Il piacere della tavola risiede nella riconquista della dimensione del convivium, ricercando pietanze che appartengono alla cultura ed alla storia del territorio, mantenendone vivo il significato.

BIBLIOGRAFIA

1. Genesi 3:6
2. G. Ballarini, Tradizione e innovazione nella Cucina Italiana, Milano, 2010, p. 15.
3. L.L. Cavalli Sforza, Homo sapiens. La grande storia della diversità umana. Roma, 2012, p. 13.
4. A. Giustino, Il senso del cibo: mangio, dunque sono. Napoli, 2010.
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7. M. Montanari, L’ambiente vegetale nell’Alto Medioevo, Spoleto, 1990, p. 281.
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11. M. Montanari, L’identità italiana in cucina, Laterza, 2010, p. 15.
12. F. Braudel, L’Europa dei carnivori, 1979, p. 168.
13. Carolyn Steel, Hungry City. How food shapes our lives, Vintage, London,  2008, p. 234, 235.
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